御和堂健康生活館: 黑鮪魚、魩仔魚...５種海鮮最好少吃！

御和堂健康生活館: 黑鮪魚、魩仔魚...５種海鮮最好少吃！: 海鮮營養豐富，但重金屬汙染、藥物殘留事件層出不窮，總讓人擔心受怕，過度捕撈也造成海洋生態浩劫，該怎麼選對安全又永續的海鮮？ 海鮮的料理方式多元，滋味清爽鮮嫩，是老饕盛讚、營養專家也豎起拇指推薦有益健康的飲食選擇，台灣因著地利之便，海鮮種類繁多，各色各樣的魚貝蝦蟹總不難在餐桌上...

黑鮪魚、魩仔魚...５種海鮮最好少吃！

海鮮營養豐富，但重金屬汙染、藥物殘留事件層出不窮，總讓人擔心受怕，過度捕撈也造成海洋生態浩劫，該怎麼選對安全又永續的海鮮？


海鮮的料理方式多元，滋味清爽鮮嫩，是老饕盛讚、營養專家也豎起拇指推薦有益健康的飲食選擇，台灣因著地利之便，海鮮種類繁多，各色各樣的魚貝蝦蟹總不難在餐桌上找到，不但如此，人們的嘴也愈來愈刁，愈是奇特少有的海鮮愈是位列「珍饈」，愈吸引人大快朵頤一番。

也難怪，即便屏東黑鮪魚不斷創下拍賣新高價，每年仍湧現摩肩擦踵人潮，搶著親嚐「一口300元」的滋味；還有，造訪墾丁時，海產店紛紛端出色彩豔麗、據說口感極佳的珊瑚礁魚，曾有調查指出，每年吃下肚的數量高達三萬公斤。不顧學者專家殷殷告誡大型海魚體內重金屬累積的食物安全疑慮，和生態學者痛心呼籲大肆捕掠導致數量銳減的議題，生態岌岌可危。

營養、食物安全、生態永續如同三條交錯糾葛的絲線，分秒牽動著消費者對於海鮮的理性選擇，每當站在魚販或賣場冷凍櫃前，你該怎麼抉擇？

「營養」觀點：海鮮是好食材

海鮮除了味道鮮美，營養價值也很高，有幾項主要好處。

● 多數海鮮的脂肪含量較肉類低，熱量較少。

● 優質蛋白質豐富。過去受傷時烹煮魚湯補身子，確實有科學依據。新光醫院腎臟科醫師江守山指出，魚肉中的蛋白質接近人體生理需要，人體吸收和可利用率最高，因此研究也發現，懷孕期間吃魚，當中的蛋白質可降低孩子發生過敏的機率。


● 魚油中富含EPA和DHA脂肪酸，可降低人體內的三酸甘油酯，並預防動脈硬化。丹麥研究也發現，孕婦吃魚可預防早產，且有助於孩子的智力和視力發展。

不過，部份海鮮仍有高膽固醇疑慮，例如小卷、烏賊、魷魚、明蝦等，膽固醇含量都不低，高脂症患者仍須注意。

至於高尿酸血症的患者，更要注意海鮮的普林值，包括虱目魚、白鯧、吳郭魚、白帶魚、小管、蛤蠣、牡蠣、干貝等食材，普林值較高，已有痛風症狀的人更要少吃。

「生態」觀點：吃小不吃大， 選擇永續海鮮

漁業捕撈技法日益精進，海中生物被一網打盡，加上污染和沿海棲地破壞，近年來海洋生物滅種速度倍增。國外研究，九成高級掠食者（食物鏈上層大型魚種）已被人類捕捉一空，甚至有學者警告，2048年是海洋末日。

人們將「海洋」簡化為「海鮮」，為了滿足眼前的口腹之慾，不只大魚捕撈殆盡，連小魚也被大量捉來製成魚粉或飼料，供應養殖所需。有鑑於此，海洋管理委員會（MSC，Marine Stewardship Council）評估全球各地捕撈漁業並給予認證，是目前最可靠的海鮮選購參考。全球最大的零售商沃瑪（Wal-Mart）也起而響應，今年起只販售經海洋管理委員會所認證符合保育的魚類，為生態盡一分力。


不過，海洋管理委員會很難評估到世界每個角落，因此各國陸續制定在地規範，目前已有英、美、芬蘭、南非、香港等19國訂出本土「海鮮指南」，台灣版則由中研院生物多樣性研究中心執行長邵廣昭編撰，預計11月底就會公布完整名單，並印發手冊供民眾參考。

對消費者來說，如何選擇永續海鮮？邵廣昭提醒，選購時可把握幾個原則：

● 吃小不吃大，「底食」原則：

選擇食物鏈底層、數量較多的小型魚，對於生態的衝擊較小，例如鯖魚、秋刀魚等，少吃稀有魚種如野生石斑、野生烏魚及鯊魚。而沿海白鯧魚和曼波魚（翻車魚）的數量已愈來愈少，最好也避免食用。

● 多吃植物性飼料的養殖魚：

養殖漁業雖然可紓緩捕撈漁業對生態的緊繃，但葷食魚的飼料仍須由小魚磨碎而成，較不環保，例如養殖石斑、草蝦或海鱺。而素食魚以植物性蛋白質餵養，利於資源永續，如虱目魚、鯉魚、烏魚、九孔等。

安全觀點：藥殘、污染， 唯賴檢驗把關

藥物殘留和環境污染是水產品面臨的兩大安全問題。

環境污染使得海中生物體內蓄積砷、鎘、鉛、汞等重金屬。南華大學通識教學中心主任林明炤曾追蹤嘉義、台南一帶的地下水養殖、魚體砷濃度和居民健康情況，發現水中砷濃度超標，魚體也含砷，江守山認為，養殖區域遭污染，水產品絕對難以倖免，但政府卻無法制定更嚴格的標準，而多比照歐美的檢驗制度，「台灣人吃水產海鮮的頻率比內陸國家高很多，日積月累下來影響更大，」他強調。


藥殘則包括孔雀綠、氯黴素、硝基夫喃、磺胺劑及各種抗生素。海洋大學水產養殖系助理教授冉繁華指出，台灣地狹人稠，不可能做到全面改成生態養殖，因此法令規定15種合法抗生素和抑菌劑，各自有停藥期和殘留量標準，必須仰賴漁業單位上市前檢驗和衛生局處層層抽驗把關。

因此他多年來致力於推動TGAP產銷履歷認證，目前全國已有14項共652戶通過認證，在台北魚市、好市多、MATSUSEI等大型通路都能買到。

除了養殖端的污染或藥物殘留之外，運輸、販售時為了產品保存，魚販也可能額外加藥。把魚市場當自家後院逛的魚飲食文化社會企業負責人李嘉亮就觀察，早年各攤販都掛有塑膠繩，在海鮮上轉阿轉，用以驅趕蒼蠅，但他發現這個小道具近年來幾乎已不復見，因為「魚泡了甲醛保鮮，藥水味之濃，連蒼蠅都敬而遠之，」他搖頭說，有些魚外表看來完整，內臟卻已腐爛發臭，購買時一定要掰開來聞，如果沒異味再買。

購買市售魚鮮如何趨吉避凶？在超市通路可選購有CAS或TGAP產銷履歷的包裝水產品。在傳統市場就得各憑本事了。

● 鮮魚：眼睛清澈，鰓呈淡紅或暗紅色且無腥味，肉質有彈性，肚子沒有破裂或血水滲出，腹內無腥味或藥水味。

● 蝦類：最好選購急速冷凍的蝦子，高雄海洋科技大學水產食品科學系主任蔡永祥指出，可用手指觸摸，如果蝦體表面滑滑的，表示攤商可能以亞硫酸鹽漂白，最好少買。


● 螃蟹、貝類：蔡永祥認為，蟹、貝類最好買活的，因為死後鮮度迅速下降，體內累積組織胺易導致食物中毒。

7種海鮮放心吃

究竟怎麼吃？食物安全、環保和營養似乎很難「三全齊美」，幸好，綜合各方專家的建議，還是有些相對放心的海鮮可選擇。

1.鯖魚
近海野生魚種，是優良的Omega-3來源，產量大，魚齡短，並且是海洋中的次級消費者，體內不會累積有害物質。

不過江守山提醒，鯖魚運動量最大的魚，魚肉中有三分之一是血合肉，因此很易腐敗，捕撈後必須立刻冷凍才能保鮮。
2.秋刀魚

迴流寒帶魚，體內富含Omega-3，在生態系中屬於次級消費者，撈捕對生態無害。中普林食材，痛風患者食用時注意份量即可。
3.白帶魚

近海撈捕的白帶魚體色銀亮易辨認，有少許Omega-3，盛產期為6～11月。市場上也有遠洋撈捕的白帶，體色灰黑，比較便宜，但因長途冰鎮，肉質粗糙，內臟血水未除也影響魚肉風味。

特別應注意的是，魚皮銀粉含較多普林，有尿酸血症患者不可多吃，或請魚販先將魚皮刷洗掉。
4.透抽

野生撈捕，盛產期是8～11月，新鮮透抽只能賣兩天，如果沒有活的可買，最好選擇到港時再以超低溫冷凍保存，稱為「活凍」的透抽，品質和口感接近現流。

李嘉亮提醒，市場出售的透抽常以不明藥物保存，以延長販賣時間，可留意觸角尖端呈現小小彎鉤狀，就是用了藥，儘量避免購買。

此外，透抽內臟的膽固醇含量高，烹煮前必須先去除，才能避免增加身體負擔。

5.文蛤

養殖水產，屬於濾食性（以浮游生物為食物）動物，對於生態的影響最小。

文蛤營養豐富，富含蛋白質、維生素和礦物質，尤其富含鐵質，也有牛磺酸，有降低膽固醇、預防動脈硬化等效果，對於視力和肝臟都有保護作用。唯獨普林值高，尿酸偏高或痛風患者最好少吃。

江守山提醒，市場上文蛤常經過「酸洗」，將蛤殼上墨黑的泥沖洗掉，由於使用的是工業級硫酸，有食物安全上的疑慮，選購時可避開蛤殼特別光滑、金黃的產品。

6.沙丁魚

撈捕魚獲，數量龐大供應量充足，且為次級消費者，對生態影響較小。營養方面，沙丁魚富含Omega-3，常製成罐頭，對身體同樣有益。

7.吳郭魚

養殖魚類，餵食植物性蛋白質，對生態最無害，價格也便宜，被譽稱為「台灣鯛」，近年積極外銷。

李嘉亮提醒，吳郭魚適應環境能力強，因此選購時最好找大廠商或產地認證的魚獲，品質較有保證。

此外，虱目魚也多以素食養殖，可以列入名單。

這些海鮮最好少吃

以下列出的海產，大多不利生態永續，有的則是污染或藥殘危機較高，最好少吃。

Ｘ黑鮪魚

無庸置疑，無論是生態永續或食品安全角度，都不應食用。

生態方面，黑鮪魚在全球濫捕濫殺之下，已瀕臨絕種，即便是「養殖」黑鮪魚，也是從野生抓回幼魚續養，仍舊無法繁殖，且養出1公斤的魚肉需花費20公斤野生小魚，不符環保。世界自然基金會（WWF）發起「拯救黑鮪魚」行動


就食物安全觀點，吃黑鮪魚同樣不智，海洋受工業污染，黑鮪魚在食物鏈中屬於高級掠食者角色，體內囤積大量重金屬，其中以汞最為人熟知，尤以孕婦食用後危害胎兒中樞神經最嚴重，蔡永祥建議，孕婦、嬰幼兒應完全避免攝取鮪魚（含罐頭鮪魚），以免危害人體。同樣地，旗魚、鯊魚等大型魚類也盡量少吃。

Ｘ珊瑚礁魚

包括碟魚、粗皮鯛、金鱗魚、雀鯛、海鰻、鸚哥等魚種，在珊瑚礁附近自成生態區，但漁民不斷捕撈，嚴重破壞平衡，因此邵廣昭認為，珊瑚礁魚類應列入少吃名單。

Ｘ魩仔魚

魩仔魚不是單一魚種，而是兩百多種魚類幼苗的統稱，人們一餐就吃掉百千條，不但剝奪牠們長成成魚的機會，也搶走食物鏈中其他魚類賴以為生的食物，等於將海洋的生機統統吃下肚。

因此，儘管魩仔魚是小魚、也能提供豐富的鈣質，但是必須列入拒吃名單。

Ｘ午仔魚、紅衫魚、石斑魚

衛生署食品藥物管理局例行抽驗市售養殖水產品的動物用藥，午仔魚、石斑和紅杉魚（又稱黃臘?、黃金鯧）上榜次數較高，通常被驗出的禁藥是孔雀綠和還原型孔雀綠，這種用於抑菌的藥物會傷害肝臟，並且會引發貧血、甲狀腺異常、腫瘤，及影響胎兒成長的風險。

冉繁華指出，午仔、紅杉都屬於體型扁平、鱗片很細緻的魚，因此較易感染體外寄生蟲，漁民尋求便宜的藥劑，於是違法使用孔雀綠殺蟲，民眾最好選擇有認證標章的產品，或至少向信任的魚販購買。


Ｘ金線魚

又稱紅姑魚，屬於野生捕撈魚種。李嘉亮指出，過去在台灣附近海域經常捉得到，但近年來數量大幅下滑，現在市面上的金線魚大多來自珠江口海域，也就是中國南海。當地有重金屬和有機性污染物超標的問題，且金線魚外面以甲醛防腐，「要分辨很簡單，你把魚煎一煎、一翻動，如果整塊魚皮和魚肉分離，那就代表魚皮已經變質，加甲醛機率很高，」李嘉亮說。


不把危險吃下肚、也不讓盤中的海味從此消失，蔡永祥主任說得直接：「均衡攝取吧！輪流購食養殖魚類、近海及遠洋魚類，分散風險，不要長時間過度攝取單一種海產。」

做任何事都要考慮清楚

一個男人在外工作20年，終於要回家了，老闆問他：你是要20年的工資還是要3句忠告？男人說我明天上路，明早給您答案好嗎？老闆說可以。

當晚男人未眠…早晨，他對老闆說：我要3個忠告。於是老闆給他3句話。

一、不要試圖尋找不可能的捷徑，世上沒有便宜的事，只有腳踏實地才是最好的方法…無論做何事。

二、不要對明知不是好事的事過分好奇，有可能你會因此而喪命。

三、不要在衝動時做任何決定，否則這個決定就有可能成為你一輩子的遺憾。

說完老闆給男人一些錢和三個麵包，並叮囑：最大的麵包在到家後才能吃。

男人上路了…他走了好幾天…把第一個麵包吃了一半了，沒過多久遇到一個路口，他打聽：請問到**走哪條路 近？路人甲：走小路吧，近。路人乙：走大路吧，安全。

他迫不急待要與妻子見面，於是走了小路。走了沒多久就聽到有路人說附近鬧山賊，於是他想起了老闆的第 一個忠告：不要試圖尋找捷徑。

於是他回頭去走那條大路。又走了幾天，第二個麵包也吃了一部分了…他找到一家極便宜的客棧投宿。半夜聽見有女子哭聲，他睡不 下。於是決定出門看看。這時他想到了第二個忠告：不要對明知不是好事的事過分好奇。於是他又睡下了。

第二日起程時，店家驚道：你還活著？！他不解，遂問原 由。店家說他有個瘋女兒，發病時用哭聲引人出來再將其殺害，昨晚投宿的客人只有你一個活著。男人長歎：啊…

又走了幾天，當第二個麵包吃完時他已離家不遠了。他更加激動了。天剛黑下來沒多久，他就走到了自己的村子。到家時他剛準備敲門，卻聽到屋裡有男人的聲音。 他氣極了，拿起一把砍柴刀就準備沖進屋子將那男的殺掉。

但這時他想到了第三個忠告：不要在衝動時做任何決定，可能這個決定會讓你後悔一輩子。於是他冷靜下 來，在屋外坐了一夜。第二天早上他很早就敲開了門，妻子見他回來十分高興。但他卻很冷漠：那個男人是誰？他妻子笑曰：那是我們的兒啊…你走後沒多久我就… 這時他發現這個年輕小夥竟和自己長得相似極了。

父子初次見面，相擁而泣…一陣關切過後男人拿出第三個麵包準備和妻、子一齊分享…切開之後卻發現20年的工 資全在裡面。

所以我們做任何事都要考慮清楚否則到最後後悔的是自己!

宮廷醫學軼聞：鄉村御醫禹會元

北京清河安寧莊有個禹文大夫，是世代醫家，他家門首有一塊“御醫國手”的金匾，案頭擺著一部二尺多高的醫書——《東醫寶鑒》。

這些東西，據說還有些來頭呢！要想知道根底，就得從禹文的爺爺禹會元說起。

　　光緒二十八年秋天，慈禧太后得了一種怪病，吃不想吃，睡不想睡，不拉不吐可肚子疼。太醫院的御醫開了好幾個方子也無效，真急壞了滿朝的文武大臣，派人遍訪名醫。

　　當時，安寧莊有個禹會元大夫，排行老五，人稱禹五先生。這禹五先生精通人獸兩醫之道。鄉親們有個三災兩病的找他，他都是有求必應，並且分文不取。他不指望靠這謀生，只是當成一種消遣，積善成德。

　　禹五有個姨表弟，是醇王府的孫總管。孫總管見醇王載灃那幾天老念叨慈禧的病，就把禹五推薦給他。載灃稟告了慈禧，慈禧馬上傳令，讓載灃把禹五帶進宮。禹五上了宮中派來的轎子，進了西華門，穿堂過院來到內宮，兩大溜大官兒正跪在那兒給慈禧請安。禹五有兩名太監陪著，進去給慈禧診脈。他手指一按慈禧的脈絡，不由得輕輕“哦”了一聲，這一聲把慈禧嚇了一跳，問“哦什麼？”禹五道：“老佛爺龍體不安，全在‘口’上。”慈禧一聽，不由得暗暗點頭。原來這病確實是他嘴饞而引起。不久前，慶親王奕劻孝敬了一筐京東清水蟹，她吃了爽口，多吃了兩個，歲數大了，又受了點風寒，消化不良，吃的東西全窩在胃裡了。

　　禹五提起筆：牛黃半分，巴豆半粒，焦麥芽三兩，糊小米一兩，朱砂半分。三劑。

　　李連英把方子拿到門外，交給御醫韓一齋。韓一齋接過來一看，心中暗暗叫絕。原來慈禧這病，御醫們也全清楚，但是誰也不敢用牛黃、巴豆這些大寒的藥。性命攸關，誰敢下筆？弄不好，人頭落地，滿門抄斬，沒個不害怕的。這禹五不懂得宮中這些禁忌，就按給平常人治病一樣開了這方子。韓一齋想：不開這些藥，太后的病且難治好；開了這些藥，太后的病許能好得快點。萬一有個好歹，有禹五擔責任，要殺頭也是殺他的頭，管它呢！於是說了聲：“可用。”就派人照方抓藥去了。

　　不一會兒工夫，藥熬上來了。一劑藥下去，立即見效，過了一個時辰，慈禧便傳淨桶；兩劑吃完，肚子便不再疼；三劑藥過後，慈禧就覺得肚子有點餓了，叫李蓮英傳膳。又過了一天，慈禧便能穿鞋下床，臨朝議事了。

慈禧的病好了，派人把禹五叫到跟前，問他：“你治好了我的病，要多少錢？”
　　

禹五微微一笑，說：“家中粗茶淡飯，湊合夠吃了。”慈禧一聽，眉毛一揚，心想：你還跟我要價呀！就說：“那你要什麼官？”

禹五又回答說：“我是兩榜進士出身，御筆欽點外用，當過欒平知縣。天下寒士十載寒窗，一舉登科，反不如那‘捐班’的。現在貪官污吏多如牛毛，我一個芝麻小官，職卑權微，無力扭轉乾坤，又不能隨波逐流。幼年啟蒙，房師有訓：讀書人不為良相，則為良臣。因此我告病閒居在家，既不能醫國，便廣讀醫書，遍訪名師，矢志醫民。老佛爺您想想，我無方治世，能要官嗎？”
　　

慈禧一聽，立時把臉一變，露出殺機：好你個狗膽包天的禹會元，你這是在詆毀朝政，譏諷我治國無能。”正要下旨把禹會元斬了，話還沒出口，肚子又疼了起來。原來，慈禧那病還沒有好利索。這肝火一動，又犯了。站在一旁的載灃想：真要把禹會元殺了，太后的病又沒人治了。急忙跪下奏道：“太后息怒。這禹會元頂撞太后，罪該萬死。可他一死，太后您的病？”

　　這時，慈禧也醒過神來，就順水推舟，說：“我也沒有說殺他呀，我是說想不到他這個人，還真有點倔脾氣。”又轉臉對禹會元說：“好吧，你一不求財，二不求官，那我就替你揚揚名吧！”

　　禹會元又給慈禧開了第二個方子。

　　慈禧病好後，提筆給禹會元寫了“御醫國手”四個字，送內務府製成金匾。還從太醫院裡挑了一套《東醫寶鑒》送給他。為的是收買人心，和禹會元拉近乎，再有什麼疑難病症時好去找他。

　　就這樣，“鄉村御醫”的名字就在清河一帶傳開了。

熱、脹、痛、麻...留意健身過程中的身體信號

自我感覺是有生命機體的自然反應，也是人身體變化的信號。自我感覺分為正常感覺和異常感覺。正常感覺常有渴、餓、困、乏、冷、熱、脹、痛、麻等，這些感覺可隨著條件的改變或消除。
而在健身活動中，當發現有異常感覺時，應暫停活動，就醫診斷處理，或咨詢專家。

在健身活動中應注意如下異常感覺：

1.頭暈：在健身活動中，除開始練習某些旋轉動作外，都不會出現頭暈的感覺。若發生持久或短暫的頭暈，則不應勉強活動。尤其是中老年人，應停止活動，就醫診療，特別要注重於心血管系統和頸椎方面檢查。

2.頭痛：在一切運動中或運動後都不應發生頭痛感。發生頭痛時，應停止活動，注重於神經、心腦血管系統檢查。

3.喘：喘在運動中是一種正常現象，隨著運動的不同強度會發生不同程度的喘，經休息可恢復正常，這屬正常生理現象。如輕微活動就喘，且休息時間很長還不能恢復，這屬異常現象。應停止活動，注重呼吸系統檢查，診療。

4.渴：運動後常感到口渴，這屬正常現象。如喝水多，仍渴而不止，小便過多，這屬異常現象，應檢查胰腺功能。

5.餓：運動後食欲增加，屬正常生理現象。但若食量驟增且持續，應去內分泌科檢查胰腺分泌功能。

6.厭食：激烈運動後，暫不想吃飯，休息後食欲好，是正常現象。如果長時間不想吃飯而且厭食則屬異常。應去檢查消化功能。

7.乏：健身活動後產生疲乏是正常現象，一般在活動後休息15分鐘左右應有所恢復，如果持續數日不能恢復，則表明運動量不適應，可減少活動量。如減輕活動量仍感持久疲乏，應檢查肝臟和循環系統。

8.痛：剛開始活動的人，長久停止活動而又恢復活動的人或變換新的活動內容，都會引起某部位肌肉酸痛，屬正常現象。雖酸痛，一般不會引起功能障礙。若發生在關節或關節附近疼痛並有關節功能障礙，這就不正常了，應停止活動，檢查關節有無生病。

同時還要注意麻、腫等異常感覺。

要根據個人身體特點，鍛煉時不要運動量太大，青少年和兒童可以鍛煉到出汗，對中老年人只要身體感覺發熱，微微出汗和感覺舒適即可，切不可為了提高身體免疫力而盲目地大運動量練習。從大量研究資料表明適當的體育鍛煉增強機體免疫力，而過度地鍛煉會降低人體的免疫力。